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ヨーグルトメーカー

【解説】ヨーグルトメーカーに使用すべき牛乳・豆乳の種類とその理由

投稿日:2019年12月26日 更新日:

ヨーグルトメーカーに使う牛乳

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る際、どの牛乳や豆乳を選ぶべきかは非常に重要です。

この記事を読めば、ヨーグルトメーカーで使うべき牛乳と豆乳の種類とその理由がわかります。

牛乳の種類とヨーグルトができる仕組み

この記事ではヨーグルトメーカーで使用すべき牛乳や豆乳の解説をしていくわけですが、前知識として牛乳の種類と牛乳が固まってヨーグルトになる仕組みを解説します。

牛乳の種類をざっくり解説

スーパーに行けばさまざまな種類の牛乳が販売されており、ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作ろうと決めても、どの牛乳を選んで良いのか迷われることでしょう。

牛乳は成分調整の有無によって次のように分類されます。

  • 無添加(原材料は生乳100%)
    • 無調整⇒(種類別:牛乳)
    • 調整した牛乳⇒(種類別:無脂肪牛乳・低脂肪牛乳・成分調整牛乳)
  • 添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)⇒(種類別:加工乳・乳飲料)

Wikipedia牛乳より引用改変

結論だけ言えば無添加の牛乳を使用すればヨーグルトメーカーでヨーグルトを作ることができるのですが、その理由は詳しく解説していきます。

牛乳から何故ヨーグルトができるの?

まずはじめになぜ牛乳にヨーグルトを混ぜると牛乳全体がヨーグルトになるのかを解説します。

スーパーなどで売られている牛乳の組成は次のようになっています。

牛乳の組成2

日本牛乳協会より引用

牛乳はほとんどが水分ですね。

牛乳に含まれる水分以外の成分を乳固形分と呼びます。

乳固形分は無脂乳固形分と乳脂肪分に分かれ、乳脂肪分が少ないものを低脂肪牛乳、さらに少ないものを無脂肪牛乳と呼び、ヨーグルトメーカーに低脂肪牛乳や無脂肪牛乳を使用するとあっさりしたヨーグルトができあがります(後述します)。

無脂乳固形分の中にはカゼインと呼ばれるタンパク質が含まれ、カゼインが凝固することにより牛乳が半固形のヨーグルトになります。

ではなぜヨーグルトを牛乳に混ぜるとカゼインが固まってしまうのか?

それはヨーグルトに含まれる乳酸菌のはたらきがあるからです。

ヨーグルトと牛乳を混ぜると起こる反応を化学式であらわすと次のようになります。

C6H12O6(乳糖)→2C3H6O3(乳酸)+2ATP(アデノシン三リン酸)

ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、自らが生きるために牛乳に含まれる乳糖を分解しエネルギー(ATP)を発生します。

その過程で乳糖から乳酸が発生します。

乳酸は「酸」という名前のとおり酸性の物質です。

そしてタンパク質は酸性で固まるという性質を持つため牛乳に含まれるタンパク質であるカゼインが固まりヨーグルトが出来上がる、という流れになるのです。

勘の良い方は気づかれたかもしれませんが牛乳を乳酸菌で発酵すると、時間に比例して酸っぱいヨーグルトが出来上がります。

これは発酵が進むにつれて乳酸がどんどん発生し、ヨーグルトが酸性に傾くからですね。

ヨーグルトメーカーにふさわしい牛乳・ふさわしくない牛乳

これらの知識を元にヨーグルトメーカーにふさわしい牛乳・ふさわしくない牛乳が何なのかを解説します。

まずすべての種類の牛乳は生乳からできています。

生乳は牛の乳から出てきた液体ですねw。

生乳

すべては生乳から始まるのです。

ヨーグルトメーカーに低温殺菌牛乳は向かない

生乳はそのままで飲むこともできますが、スーパーなどで販売することはできません。何故なら生乳には細菌が存在するからですね。

販売するには食品衛生法の規定により細菌数を50000以下/mlにする必要があります。

じゃあ細菌の数を減らさなきゃいけないってことになり生乳を殺菌するのですが、生乳を加熱殺菌しただけのものが無添加無調整の牛乳です。

  • 無添加(原材料は生乳100%)
    • 無調整⇒(種類別:牛乳)←コレ
    • 調整した牛乳⇒(種類別:無脂肪牛乳・低脂肪牛乳・成分調整牛乳)
  • 添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)⇒(種類別:加工乳・乳飲料)

Wikipedia牛乳より引用改変

種類別牛乳2

パッケージの表記は画像のように種類別:牛乳となっています。

この無添加無調整牛乳(種類別:牛乳)の殺菌の方法は大きくわけて2種類に分かれます。

殺菌の名称 殺菌方法
超高温瞬間殺菌 生乳を120~130℃で2~3秒殺菌
低温保持殺菌 生乳を63~65℃で30分間加熱殺菌

牛乳の殺菌方法のうち9割は超高温瞬間殺菌が用いられていますが、低温保持殺菌を利用して殺菌した牛乳のことを低温殺菌牛乳と言います。

低温殺菌牛乳には次のような特徴があります。

低温殺菌も高温殺菌も成分の差はほとんどありませんが、風味と保存性が多少異なります。
低温殺菌牛乳は超高温殺菌牛乳(UHT殺菌牛乳)に比べて、生乳の風味に近く、ホエーたんぱく質(熱により変性するたんぱく質)やカルシウムの変性度も少ない事が知られています。
しかし、これらの変化は栄養価の変化とは関係なく、牛乳本来に備わっている高たんぱく、高ビタミンの栄養価や高いカルシウムの吸収性は損なわれません。
UHT殺菌により、ホエーたんぱく質が熱変性しますが、これは生卵をゆで卵にするのと同じで栄養価は変化しません。
また、低温殺菌牛乳には微生物が多く残っている可能性があり、日持ちはよくありません。

明治のHPより引用

低温殺菌牛乳はタンパク質の変性が少ないという点に注目してください。

先ほどタンパク質は酸によって凝固すると言いましたが、生卵を茹でると固まってゆで卵になるように、タンパク質は熱によっても凝固します。

しかし低温殺菌牛乳は牛乳に含まれるたんぱく質が凝固していないんですね。何故なら熱が足りないから。

その結果ヨーグルトメーカーで低温殺菌牛乳を用いてヨーグルトを作ると次のようなことが起こります。

乳酸菌が乳糖を分解して乳酸ができ、たんぱく質が固まるのがヨーグルトです。低温殺菌の牛乳ではたんぱく質の変性が足りないため、乳酸発酵しにくく固まりにくくなります。また、低脂肪タイプでもうまくできないことが多いです。

日本乳業協会HPより引用

つまり低温殺菌された牛乳はタンパク質変性が足りないので、ヨーグルトメーカーで使用する牛乳としてはふさわしくない(固まらない)のです。

 

低温殺菌牛乳

タカナシ乳業株式会社HPより引用

低温殺菌牛乳はごらんのようにパッケージに大きく「低温殺菌牛乳」と記載されていることが殆どです。

また低温殺菌牛乳は表示が「賞味期限」ではなく「消費期限」で記載されており、期限が短いのが特徴です。

ヨーグルトメーカーに低脂肪牛乳や無脂肪牛乳は使用できるが、まろやかさが無い

次に無添加で調整した牛乳はヨーグルトメーカーに使用するヨーグルトとしてふさわしいのかを検討します。

  • 無添加(原材料は生乳100%)
    • 無調整⇒(種類別:牛乳)
    • 調整した牛乳⇒(種類別:無脂肪牛乳・低脂肪牛乳・成分調整牛乳)←コレ
  • 添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)⇒(種類別:加工乳・乳飲料)

Wikipedia牛乳より引用改変

生乳を殺菌することによりできたのが無添加無調整牛乳(種類別:牛乳)でしたね。

その牛乳に含まれる乳脂肪分を調整することにより、牛乳の種類は次の3つに分類されます。

名称
無脂肪牛乳 乳脂肪分を0.5-1.5%にしたもの
低脂肪牛乳 乳脂肪分を0.5-1.5%にしたもの
成分調整牛乳 成分調整牛乳 上記以外のもの

低脂肪牛乳

牛乳だいすき!より引用

結論を言えば無添加の調整した牛乳、つまりは種類別が低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・成分調整牛乳いずれの場合でもヨーグルトメーカーでヨーグルトはできます

ただ無脂肪牛乳と低脂肪牛乳を使用してヨーグルトメーカーから作ったヨーグルトにはある特徴があります。

それはホエー(乳清)が多くなること、そして脂肪分が少ないため出来上がったヨーグルトのまろやかさが少なくなることです。

「だったら普通の牛乳を使ったほうが良いよね?」と思われるかもしれませんが、世の中拾う神あれば捨てる神あり。

無脂肪牛乳や低脂肪牛乳は水切りヨーグルト(いわゆるギリシャヨーグルト)に適しています

水切りヨーグルトは高脂肪・高タンパクのヨーグルトですが、無脂肪牛乳・低脂肪牛乳から水切りヨーグルトを作れば、高タンパク・低脂肪の水切りヨーグルトが出来上がり、筋トレなどを目的とする人にふさわしいヨーグルトを作ることができるのです。

低脂肪牛乳と低脂肪乳は異なる製品

ここで1個注意点があります。

先ほどの画像の真ん中に「低脂肪牛乳」とデカデカと書かれていますが「低脂肪乳」と非常に間違いやすいです。

どういうことなのかは次で解説します。

ヨーグルトメーカーに加工乳や乳飲料は不適切

次に添加した牛乳を見てみましょう。

  • 無添加(原材料は生乳100%)
    • 無調整⇒(種類別:牛乳)
    • 調整した牛乳⇒(種類別:無脂肪牛乳・低脂肪牛乳・成分調整牛乳)
  • 添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)⇒(種類別:加工乳・乳飲料)←コレ

Wikipedia牛乳より引用改変

添加した牛乳は添加物の内容により加工乳と乳飲料に分かれます。

結論から言えば両者は添加物が含まれているため、加工乳も乳飲料もヨーグルトメーカーでヨーグルトをつくるには不適切と言えます。

ヨーグルトメーカーに加工乳は使わないほうが良い

まず加工乳の定義を見てみましょう。

生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品(脱脂粉乳、バターなど)から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある

Wikipediaより引用

簡単に言えば生乳や牛乳に他の乳製品を混ぜたものです。

スーパーで見かける加工乳は一般的な牛乳よりかなりお値段が安いはず。なぜなら加工乳は安価な脱脂粉乳を混ぜたものだからです。

ヨーグルトを作るにあたり重要なのは引用最後の部分「低脂肪乳・無脂肪乳と濃厚タイプがある」という部分です。

低脂肪乳」と「低脂肪牛乳」、とても似てますよね?

次の画像を見てくださいちょっとみると低脂肪牛乳だと思ってしまいませんか?

低脂肪乳と加工乳2

明治HPより引用

それ罠ですからねw

種類別を見ると加工乳と書いてありますね。

このように低脂肪牛乳と低脂肪乳はパッケージがとても良く似ています。

加工乳にはバターなどの添加物が入っているため、加工乳を原料にしてもヨーグルトメーカーでヨーグルトを作れないことがあります。

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る際には加工乳は避けましょう。

ヨーグルトメーカーに乳飲料は使わないほうが良い

次に乳飲料の定義は次の通りです。

乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上(乳等省令の規定による)。カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。

Wikipediaより引用

加工乳は牛乳に他の乳製品を混ぜたものでしたが、乳飲料は牛乳に乳製品以外の添加物を混ぜたものです。

乳飲料も加工乳の理由と同じく、ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作れないことがあります。

ですのでヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る際には乳飲料は選ぶべきではありません。

また乳飲料も低脂肪牛乳と非常に間違いやすいので注意が必要です。

乳飲料

イオンネットスーパーより引用

くどいようですが「種類別」のところで確認するようにしましょう。

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作るのにふさわしい牛乳まとめ

以上のことをまとめると、ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作るのに適した牛乳は「種類別が牛乳・無脂肪牛乳・低脂肪牛乳・成分調整牛乳」の4種類です。

牛乳の種類

tomoらくのうHPより引用

簡単に言えば生乳100%以外のものは生乳以外の成分が入っているので、ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作れない可能性があるので避けましょう、というお話ですね。

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作るのにふさわしい豆乳は?

次は豆乳を利用してヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る時は、どの豆乳を使用すれば良いのでしょうか?

結論から言えばヨーグルトメーカーでヨーグルトを作るには無調整豆乳を使用したほうが良いです。

豆乳は日本農林規格によると次のように定義されます。

大豆たんぱく質
含有率
食品添加物 食品添加物
以外の原材料
無調整豆乳 3.8%以上 なし なし
調整豆乳 3.0%以上 あり あり
豆乳飲料 1.8%以上 あり あり

豆乳がヨーグルトになるのも、牛乳の場合と同じくタンパク質が凝固するからです。

詳細な解説は省きますが、無調整豆乳以外は食品添加物や食品添加物以外の原材料が入っているため、ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る際に失敗する可能性があります。

ですので、失敗を避けるためには無調整豆乳を使用しましょう。

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執筆者:たぬ

              

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